Zelf groenteburgers maken is niet heel lastig of tijdrovend en geeft een hoop voldoening. Het is een stuk goedkoper dan vleesvervangers uit de winkels, zeker als je restjes groente van vorige dagen gebruikt. Door het gebruik van soja in vleesvervangers zijn deze niet heel milieuvriendelijk; voor de productie van soja worden grote stukken regenwoud omgekapt. 
En, natuurlijk ook niet onbelangrijk, zo'n verse burger smaakt hartstikke goed! Serveer hem bij de aardappels (of gierst of couscous) en groente of lekker op een broodje als hamburger. 

De groente die je gebruikt kunnen variëren. Ook is het lekker om er eens kaas doorheen te doen; geraspte kaas of stukjes mozzarella bijvoorbeeld. Gebruik altijd peulvruchten, zeker als je vaker geen vlees eet. In peulvruchten zitten veel eiwitten, calcium en foliumzuur - voedingsstoffen waar je sneller een tekort aan hebt als je geen of weinig vlees eet.

Ingrediënten (voor ongeveer 10 burgers): 
500 gram groente, bijv wortel, paprika, ui, broccoli, courgette
300 gram peulvruchten zoals linzen of spliterwten
5 droge boterhammen 
2 eieren
kruiden naar smaak

Snijd alle groente fijn en kook ze indien nodig gaar. Kook ze niet te lang, een beetje beet is wel lekker. Laat ze goed uitlekken en dep ze eventueel droog met een theedoek.
Kook ook de peulvruchten. Peulvruchten die je te lang gekookt hebt en onbruikbaar zijn geworden voor bijvoorbeeld een lekkere groenteschotel kun je ook heel goed gebruiken om groenteburgers te maken. 
Doe alles in een grote kom en breng op smaak met kruiden (knoflook, oregano, rozemarijn en peterselie bijvoorbeeld), kneed het samen met de in stukjes gescheurde boterham en twee eitjes door elkaar. Als het aan je vingers blijft plakken, kun je er nog wat brood bij doen. 
Vorm hier burgers van en bak deze in een beetje olie. Wat over is kun je gemakkelijk invriezen!

Kim van Leeuwen © 2011